味觉障碍评估

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最后审阅： 13 Aug 2024

最后更新： 17 Oct 2023

味道（味觉）来自于从口腔和口咽处接收的感觉信息，是经口摄入伴随的感觉。味觉基本上分为五种：甜、苦、咸、酸、鲜。[1] 其中鲜味（愉悦、良好、合意的味道）就是谷氨酸钠的味道；类似于鸡汤的味道。[2]

现已发现其他味觉功能，其中脂肪“味道”可能是由感受器换能和非特异性跨细胞膜转运所介导，以及由感觉传入纤维介导的辛辣“感觉”（例如辣椒碱、生姜）。[3] 另外，还有文献描述了一种产生“浓厚味”（kokumi，可增强其他味觉）的受体，以及一种“水”受体。[4][5][6][7]

然而，通常所说的“味觉”往往是指“味道”，味道是进食时多种（非味觉）化学感觉传入纤维的综合感知，包括滋味、香料、口感和温度（均由三叉神经即第五颅神经介导）、视觉以及重要的嗅觉（更准确地说，是鼻后嗅觉）。[1][8][9] 因此，当患者主诉味觉缺失时并不一定总是存在基础病变。必须进行味觉测试，以排除临床上表现为味觉问题的原发性嗅觉或三叉神经病变。

根据味觉试纸测试结果，5.3% 被认为健康的人存在味觉减退，但仅极少数人完全味觉缺失。[10] 对味觉功能障碍患者的评估包括：既往史（包括病史、药物摄入及饮食/营养元素）、详细的临床查体（包括口腔检查）以及用于确定基础病因的检查。[1][11]

应用解剖和生理

味觉受体细胞位于味蕾中，主要存在于口腔内。味觉系统高度冗余，沿着多条颅神经呈双侧分布和双侧传递。人体存在四种舌乳头，即菌状乳头、叶状乳头、轮廓乳头及丝状乳头。除了丝状乳头，其余三种均有味蕾。[12]

味觉是一个神经过程，味觉物质被递送到味蕾上的神经上皮受体。[13]

G 蛋白偶联受体在三种类型的味觉受体细胞中表达。[3][4][5]

Ⅰ 型胶质样支持细胞：功能可能具有异质性；识别低盐味
Ⅱ 型：识别甜味、鲜味和苦味
Ⅲ 型：识别酸味。

浓厚味（增强连续性、浓厚度和口感）由另一种 G 蛋白偶联受体钙敏感受体介导。[5][7]

游离脂肪酸受体是口腔和胃肠道中的一种 G 蛋白偶联受体，在能量调节和食欲以及味道/口感偏好中起作用。[14]

味觉传入纤维从味蕾一直延伸至味觉通路。舌前三分之二由鼓索神经支配，鼓索神经是面神经（第七颅神经）的分支。来自鼓索神经的味觉纤维经由中间神经（第七颅神经分支）进入脑干。在其远端，味觉纤维和鼓索神经并入舌神经，舌神经是三叉神经（第五对颅神经）下颌支的一部分。下颌骨后手术操作可能会损伤舌神经，导致暂时性或永久性味觉丧失。舌后三分之一由舌咽神经（第九颅神经）舌支支配，舌根部及会厌由迷走神经（第十颅神经）支配。味觉纤维经颅神经传递最终到达脑干孤束核。离开 NTS 后，味觉纤维仍沿同侧走行，部分在中脑水平交叉到对侧，投射至丘脑和岛叶。通路的任何部位病变均可导致味觉变化。味觉感受器及嗅觉感受器神经元是可再生的。

虽然人们可能一般认为味觉问题与食物的味道有关，但有些患者表示未进食时口中出现味觉变化。在某些有味觉方面主诉的病例中，患者对食物的味觉正常，可能掩盖未进食时的味觉异常。这些情况可能会被报告为味觉幻觉。重要的是鉴别问题的性质。

人体的味觉感受器至少可以识别 5 种基本味质（甜、酸、咸、苦和鲜味）。当前理论认为整个舌体均可感知所有味质。[13] 不过有些区域，如舌尖及舌根部，存在更高的整体味觉敏感度。有数据表明，如同存在与听觉有关的皮质频率拓扑（tonotopy）一样，可能存在味觉拓扑（gustotopy）。[15] 然而，在人类中的研究得出结论，味觉识别涉及时间编码，没有明确且有味觉特异性的“热点”。[16]

唾液

味觉是唾液分泌的重要刺激，反之亦然，唾液对味觉感知而言不可或缺，进食时不会被水的摄入所取代。唾液是一种天然的口腔溶剂，可溶解食物成分，使其抵达味觉感受器。[17] 味觉也受唾液成分影响，因为特定味质必须高于正常唾液浓度才能被感知。唾液中的表皮生长因子和神经生长因子可能在味觉功能中发挥一定作用。因此，唾液的质和量均可影响味觉。[18] 三对大唾液腺以及分布在口腔和咽黏膜中的数百个小腺体可分泌唾液，其中含多种矿物质、酶和免疫球蛋白（IgA）。该系统受交感神经和副交感自主神经通路调节。多种生理性、病理性和医源性病变过程可能会干扰唾液分泌，从而导致味觉障碍。

味觉改变原因

局部病因可能是由局部/区域疾病导致的，包括口腔卫生不佳、口腔/牙科/鼻窦疾病、口腔感染（例如念珠菌病）、口咽疾病、饮食和烟草使用。

味觉缺失的类型

味觉障碍有多种分类方法。临床实践中最常用的方法是区分定性和定量味觉障碍，方法如下：[1]

味觉障碍：用于描述各种类型味觉失调的常用术语
味觉倒错：是一种味觉性质改变，是指对原有味觉的扭曲（如在饮食时感到口里有苦味、金属味等）
幻味：是一种味觉性质改变，是指在无诱发因素存在时，出现持久或暂时性的味觉倒错。常见主诉包括：金属味、持久的苦味、酸味、咸味甚至甜味。
味觉减退：是一种量变，是指由于味觉功能障碍导致的味觉能力部分丧失。
味觉丧失：是一种量变，是指由于味觉功能障碍导致味觉能力完全丧失。

除了味觉丧失，其他几种均可受到饮食因素影响。这些味觉质或量的失调可单独发生也可同时存在（如一味觉倒错的患者可同时存在味觉功能障碍）。

味觉障碍”一词常常被混淆。许多文献用它来描述：味觉质变、量变及味觉失调等。

也有一些基于病变解剖位置的分类（如周围神经病变、脑干病变、丘脑病变等）

流行病学

味觉障碍的流行病学尚不明确。文献报道，味觉障碍的患病率在 0.6%-20% 之间。[13][19][20][21]

味觉障碍可能被患者甚至临床医生忽视（如在脑卒中时）。如未检测味觉情况，可能无法发现异常。[22] 味觉相关的生理细节及认识度的缺失（如将触觉误认为味觉），提示味觉损害的报告率是偏低的。有数据表明，约5%的普通人群存在味觉功能低下，但是由于自身可耐受或者认识不够而被忽视。[10] 味觉改变必然主要来自于患者报告，而这可能低估了味觉改变的流行病学数据。味觉改变与衰老有关。[23][24]

在 Covid-19 大流行期间，全球有 40%-50% 的人报告了嗅觉和味觉的改变，这些症状通常是 SARS-CoV-2 感染的最强预测指标。[25] 在一项荟萃分析中，约有 5% 的患者出现持续的味觉功能障碍。[25]

味觉障碍在头颈癌患者中十分常见，超过 70% 的患者报告味觉丧失。[26] 某些患者无法完全康复，在接受放疗的患者中，与其他味质相比，鲜味需要更长的时间才能恢复。[27]

味觉改变可发生在实体肿瘤或干细胞移植患者接受局部放疗，以及全身性化疗和靶向治疗时。[28][29][30] 接受全身性化疗的患者中有近 60% 会报告出现一定程度的味觉障碍，与细胞毒性药物的种类和存在口腔黏膜炎有关。[31] 全身性化疗也会导致味觉改变，这种改变通常在治疗停止后可逆转，可能与药物直接毒性以及药物可被分泌入唾液有关。[30][32] 这些患者对甜和咸的感知改变可能会一直持续到癌症治疗停止后长达 3 年。[33]

鉴别诊断

常见

牙龈疾病（牙周炎/牙龈炎）
上呼吸道感染
抗菌剂/降压药物治疗
癌症治疗
牙齿手术操作损伤
扁桃体切除术
中耳手术
贝尔麻痹
与药物有关
灼口病（综合征）/小纤维神经病

完整详情

不常见

慢性中耳感染
2019 冠状病毒病（COVID-19）：急性和持续性
上呼吸道镜检
口腔手术
颅骨手术
Hunt综合征
卒中
头部创伤
帕金森病
阿尔茨海默氏痴呆
肌萎缩侧索硬化
多发性硬化
癫痫
重症肌无力
吉兰-巴雷综合征
干燥综合征
肾功能不全
肝衰竭
糖尿病
甲状腺功能减退
桥小脑角肿瘤
副肿瘤综合征
铁缺乏
维生素 B12 缺乏症
锌缺乏症

完整详情

撰稿人

作者

Andrei Barasch, DMD, MDSc

Associate Professor

Weill Cornell Medical College

Division of Oncology

New York

利益声明

AB declares that he has no competing interests.

Joel Epstein, DMD, MSD, FRCD(C), FDS RCS (Edin)

Consulting Staff

Director of Oral Health Services

Division of Head and Neck Surgery

Professor of Oral Medicine

Department of Surgery

City of Hope

Duarte

Los Angeles

利益声明

JE declares that he is a consultant for Nielsen Health Sciences.

鸣谢

Dr Andrei Barasch and Dr Joel Epstein would like to gratefully acknowledge Dr Stéphanie Collet, Dr Basile Nicolas Landis, and Dr Philippe Rombaux, previous contributors to this topic.

利益声明

SC is an author of a reference cited in this topic. BNL has been reimbursed for speaking on olfactory disorders at a neuroscience meeting in Switzerland and is an author of a number of references cited in this topic. PR is an author of a number of references cited in this topic.

同行评议者

Volker Gudziol, MD

ENT Specialist

Department of Otorhinolaryngology

University of Dresden Medical School

Dresden

Germany

利益声明

VG declares that he has no competing interests.

指南
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味觉障碍评估

小结

应用解剖和生理

味觉缺失的类型

流行病学

鉴别诊断

常见

不常见

撰稿人

作者

Andrei Barasch, DMD, MDSc

利益声明

Joel Epstein, DMD, MSD, FRCD(C), FDS RCS (Edin)

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同行评议者

Volker Gudziol, MD

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